Trikset av drift av ovnen det ligger i at varmen til veggene er den som har ansvaret for å varme luften av apparatets indre som også vil varme opp overflaten av maten og litt etter litt vil den høye temperaturen lage mat på det indre av stykket av langsom form og pauset, slik at maten fortsatte å være saftig og beholder alle dets næringsstoffer og organoleptiske egenskaper, som forklart av Adrià, Fuster og Corbella i sin bok Helsekjøkkenet.

Det er det som er kjent som kulinarisk teknikk med tørr varme. Å være den mest gjenkjennelige egenskapen er den høye temperaturen der maten blir utsatt, noe som gir den spesielle egenskaper, som det spanske samfunnet for næringsnæring (SENC) og det spanske samfunnet for primærhelsetjenestene, SEMERGEN i sin manual Et hjertesunt kosthold. "Den harde, faste og brune skorstenen som dannes i maten skyldes flere fenomener: overfladisk koagulering av proteiner, dehydrering av overflaten av maten, karamellisering av sukker og naturlige kjemiske reaksjoner".

Dette er ikke dårlig, det hjelper tværtimot oss med å bekrefte at det har vært en fysisk barriere i maten, slik at hverken saftene, lukten eller smakens smak vil gå ut. Alt godt forblir inne slik at du, når du knuser den, nyter det med de fem sansene.

Som ingenting kommer ut, men ingenting kommer inn, noen ganger er det nødvendig å legge til saus, buljong, vann eller litt fett til maten eller overflaten, slik at den ikke blir dehydrert.

Norsk militær lavo ovn - demonstrasjon (November 2019).